Maand van de voedselveiligheid

Aangezien december maand van de voedselveiligheid is, gingen wij ons licht opsteken bij onze externe partner Geert Bruggeman. Geert heeft een achtergrond in biochemie, voedingstechnologie en milieumanagement. Zijn ervaring in de industrie en de toelevering aan Foodservice bedrijven vult hij aan met expertise rond kwaliteitsmanagement (HACCP, BRC, IFS, ISO 9000, EFQM, MVO…) en aanverwante aspecten (View®, TOB, projectmanagement…). Deze verzamelde kennis en ervaring stelt hij via zijn adviesbureau Qreactiv ter beschikking aan de horecasector.

Geert, kan je het belang van voedselveiligheid in horeca samenvatten?

De wet- en regelgeving die we de laatste jaren over ons heen kregen heeft het aantal voedselvergiftigingen door Salmonella van zo’n 16000 naar 1200 teruggebracht: een vermindering van 92,5%. Dan kan je niet ontkennen dat de strengere normen hun vruchten afwerpen.

Tegelijk worstelen onze klanten met een toenemende gevoeligheid voor allergenen en zorgt hun leefomgeving ervoor dat ze gevoeliger worden voor allerlei infecties. We mogen daar niet blind voor zijn, noch onverschillig. Het is onze plicht er alles aan te doen om hen problemen te besparen.

Vaak krijg ik de reactie: “Ik heb nog nooit zieke klanten gehad”. Het zou kunnen, maar dat is lang niet zeker. De meeste gasten worden immers pas een dag of meerdere dagen na het restaurantbezoek ziek. De overgrote meerderheid daarvan komt niet terug om te klagen, ze komen gewoon niet terug. Als ze al iets zeggen, is het op sociale media. En dan is het bovendien niet steeds op open platformen waar we mee kunnen lezen.

Zelfs als het dan nog nooit voorkwam, dan nog hoor je er voor te zorgen dat het effectief ‘nooit’ blijft. Eén keer in de fout gaan, heeft vaak heel grote gevolgen. Denk maar aan de cateraar die ruim 450 kinderen in meer dan 40 scholen een voedselvergiftiging bezorgde eerder dit jaar: wat een imagoschade! Professioneel bezig, regelmatig gecontroleerd… maar het gevaar schuilt in een klein hoekje. Elk risico dat je kunt uitsluiten moet je trachten uit te sluiten.

Wat zijn voor jou de 10 geboden van voedselveiligheid?

1. 1. 1. Respecteer de temperatuurgrenzen.
      2. Bewaak en meet de temperatuurgrenzen. Vooral producten die uit de koeling of uit de warmhoudtoestellen staan verdienen extra aandacht.
      3. Was je handen. De dooddoener “geen tijd” kan een echte dooddoener zijn!
      4. Reinig en ontsmet dagelijks handcontactpunten.
      5. Reinigen!
      6. Poets ook heel goed de plekken waar je niet aan voeding werkt (ontvangstruimte, afwasruimte, opslagruimte… maar ook onder en achter werktafels en toestellen, de onderkant van werktafels, de wielen…).
      7. Ontsmet! Een afwasje volstaat niet voor het materiaal dat direct in contact komt met voeding zoals snijplanken, werktafels, materiaal om te snijden of vermalen…
      8. Draag een hoofddeksel. Geen enkele klant apprecieert een haar in zijn gerecht. Bovendien zijn haren behoorlijk besmet met micro-organismen, zelfs na een dagelijkse douche. Klanten zien het bij de beenhouwer, de viswinkel, de kaaswinkel, de grootkeuken… Dit hoeft heus geen haarnetje te zijn, noch een zweetmuts.
      9. Restjes zijn risico’s, dus recupereer niet zomaar. Ga goed na hoe veilig ze nog zijn.
      10. Zoek geen uitvluchten, zoek oplossingen. (Wij helpen je daarbij graag!)

Heb je nog een ultieme tip?

Doe het zoals het hoort en pak daarmee uit naar je gasten. Toon dat je inspanning – en liefst zelfs extra inspanning – levert: het zorgt voor meer vertrouwen in jouw competentie en extra waardering.

Nieuwsoverzicht